糙米是指稻谷脫去谷殼，保留果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分的制品。普通大米是指僅保留稻谷中的胚乳，而將稻谷其余部分全部脫去的制品。糙米的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中含有膳食纖維、B族維生素、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素E、植物甾醇、谷維素、磷脂等各類營養(yǎng)物質(zhì)，而普通大米主要是淀粉質(zhì)胚乳，所以糙米比普通大米更營養(yǎng)健康。
優(yōu)質(zhì)大米：米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。 劣質(zhì)大米：米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。陳米光澤差、組織疏松，吃起來口味淡，粗糙，粘度也小，有霉味或其他異味。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，不宜食用。
常常能聽到這樣的話：“大米真白啊，質(zhì)量真好”。但專家認(rèn)為此觀念是不對的。大米的白度和大米外層的米糠去除程度有關(guān)，米糠去除程度越高，大米就越白，營養(yǎng)成分丟失也越多。米糠中富含B族維生素和膳食纖維，大米的胚芽中富含維生素E和多不飽滿脂肪酸，經(jīng)常食用精白米的人容易引起維生素BI和維生素B2的缺少，因此，大米不一定是越白越好。
稻谷脫去稻殼后的果實(shí)便是糙米，糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成，糙米經(jīng)碾磨去除大部分皮層和胚乳后就是大米。糙米加工成大米的過程中，加工精度越高，大米越白，但營養(yǎng)越差。
大米碾制出后，米粒的表面還帶有少量的糠粉，影響大米的外觀品質(zhì)、儲存性和制成的米飯的口感，需要通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當(dāng)?shù)膾伖膺€能使米粒表面淀粉膠質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，外觀效果好，商品價值提高，也利于保存。 目前流行的拋光是濕式拋光，即在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。著水量通常約為大米流量的0.2%-0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米溫，減少增碎。 為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時不僅添加水，還非法添加礦物油，由于礦物油不能食用，所以，添加礦物油拋光的大
