稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等。水分是稻谷的重要化學(xué)成分，它對稻谷的生理有重大影響，與稻谷的儲存和加工關(guān)系也很密切。稻谷的水分在14%左右。碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，約占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在人體和生物的營養(yǎng)方面占有極其重要的地位。稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%~10%。谷蛋白的分布規(guī)律是米粒中心部分含量很高，愈向外層含量愈低。米胚和米糠等副產(chǎn)品比成品大米含有多度的賴氨酸和更低濃度的谷氨酸。稻谷的脂肪含量約為2%，蠟主要存在于皮層脂肪（米糠油）中，含量為米糠油的3%~9%。磷
? ? 糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成；大米主要是胚乳，還含有以及碾米過程中殘留的極少量皮層和胚，所以糙米比大米更有營養(yǎng)。由于糙米皮層的纖維素含量遠(yuǎn)高于胚乳，制成的米飯口感又不好，所以一般不用糙米來做飯。通過生物、物理等方法處理后，可以將糙米制成各種食品原料或食品。糙米加工成大米的過程中，加工精度越高，大米越白，但營養(yǎng)越差。糙米皮層所含的都是人體重要的營養(yǎng)素。
? ? 比較正確的淘米的方法是： ? ? 1、淘米用冷水，不要用熱水喝流水淘洗。 ? ? 2、適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。 ? ? 3、淘米不能用力去搓。 ? ? 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。
? ? 粳稻籽粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大。秈稻籽粒細(xì)而長，呈長橢圓形或細(xì)長形。籽粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，出米粒較低，米飯脹性較大，而且粘性較小。粳糯和秈糯的粒型分別與粳稻和秈稻相似，米粒均成蠟白色，不透明或半透明。米飯粘性特別大，而脹性特別小。
? ? 人類必需的營養(yǎng)，指必需通過攝入食物來滿足的成分，人體所需的營養(yǎng)成份有七類，包括五大營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及水喝膳食纖維。
