大米碾制出后，米粒的表面還帶有少量的糠粉，影響大米的外觀品質(zhì)、儲存性和制成的米飯的口感，需要通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當(dāng)?shù)膾伖膺€能使米粒表面淀粉膠質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，外觀效果好，商品價值提高，也利于保存。
目前流行的拋光是濕式拋光，即在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。著水量通常約為大米流量的0.2%-0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米溫，減少增碎。
為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時不僅添加水，還非法添加礦物油，由于礦物油不能食用，所以，添加礦物油拋光的大米變成了“毒大米”。
