大米中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生產(chǎn)的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物的生長活動將分解和消耗大米中的營養(yǎng)成分，破壞大米的結(jié)構(gòu)，使大米失去利用價值；同時，微生物的代謝活動還會分泌各類有毒代謝產(chǎn)物，引起食物中毒。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動。防霉、潮濕、通風(fēng)條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，家庭貯存大米時，最重要的是注意通風(fēng)和防潮。
1、通風(fēng)除糠法：夏季天氣變化大，米糠容易發(fā)粘，導(dǎo)致生蟲，入夏后，可將儲存的大米再篩一次，除凈細(xì)糠，儲存于通風(fēng)處，能避免生蟲。????2、花椒防蟲法：用小布袋包裝50克花椒粉，放入米缸中用塑料薄膜密封缸口，花椒在密封缸中釋放出的揮發(fā)性物質(zhì)可以防蟲殺蟲。 3、大蒜防蟲法：大蒜中含有大蒜素，在大米中買入大蒜可以防蟲。 4、橘皮防蟲法：橘皮中含有檸檬醛，在大米中買入橘皮可以驅(qū)蟲防蟲。 5、冷凍防蟲法：可將生蟲的大米放在塑料袋里，把袋口扎緊，放在冰箱的冷凍室里，48小時后取出，可殺死大米里的蛀蟲。
家庭用米缸儲藏大米時，先將容器充分干燥，再裝進(jìn)大米，蓋好蓋。量小時可用可樂瓶裝，放在干燥、通風(fēng)處，避免高溫、光照。大米久存易劣變，劣變大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯黏性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購買大米不要過多，特別是在夏季。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。
大米時我國人民的重要主食，大米中蛋白質(zhì)含量為7%~13%，以谷蛋白為主，是低過敏性蛋白質(zhì)，消化吸收率高，非常適合兒童食用。大米中碳水化合物含量高，約為75%左右，主要是淀粉，其中直鏈淀粉占20%~25%，支鏈淀粉占75%~80%，是人體熱能的主要來源。大米的脂肪含量低，約為1%~2%，大米還含有豐富的磷元素，鈣、鐵、鋅、鎂等元素的含量也較高，是人體礦物元素的重要來源。
我國稻谷品種繁多，分布極廣，全國各地都有種植，品種達(dá)6萬個以上。因此，稻谷的分類方法也有多種。 按照栽種的地理位置、土壤水分不同將稻谷劃分為睡到和陸稻（早稻）2類。 按照稻谷品種的不同可分為秈稻和粳稻2個亞種。 按照稻谷生長期的長短不同，可以分為早稻、中稻和晚稻3類。 按照稻谷淀粉性質(zhì)的不同，稻谷又可分為粘稻（非糯稻）與糯稻2類。 根據(jù)GB1350-2009《稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，稻谷按其收貨季節(jié)、粒形與粒質(zhì)分為早秈稻谷，晚秈稻谷，粳稻谷，秈糯稻谷，粳糯稻谷5類。 早秈稻谷：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。 晚秈稻谷：生長期較長、
