? ? 小麥麩皮可以食用，麩皮中含有豐富的營養(yǎng)元素，具有很高的營養(yǎng)價值。如麩皮中的膳食纖維是人氣體必需的營養(yǎng)元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結(jié)情況，同時可促使脂肪及氮的排泄，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用較大；由于攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出。而人體內(nèi)膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排泄，所以可以使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢；可有助于預(yù)防結(jié)腸及直腸癌，可降低血液中雌激素的含量，可預(yù)防乳腺癌；，麥麩中含有的B族維生素，在體內(nèi)發(fā)揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養(yǎng)成分；麩皮中的多酚類物質(zhì)等植物化學(xué)素是非常好的抗氧化劑。 ?
? 全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而沒有去除麩皮和胚芽，是包含了整粒小麥種的麩皮與胚芽等全部成分。由于全麥粉包含了小麥麩皮和胚芽，含有更豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸、植物化學(xué)素等營養(yǎng)成分。因此，全麥粉具有更高的營養(yǎng)價值。全麥粉中的膳食纖維具有熱量低、防便秘的作用，有助于保持身材苗條。全麥食品能夠降低體內(nèi)膽固醇和甘油三酸脂的含量，可以防止低密度脂蛋白遭氧化破壞，從而避免動脈內(nèi)沉積斑塊爾引起心臟病和中風(fēng)。 ? ?
? ?麥粉根據(jù)用途和加工精度等指標，分成很多種類，但白度長期以來影響著消費者的選擇，導(dǎo)致消費者在挑選小麥粉時存在誤區(qū)，成為小麥粉好壞的評判標準，這就迫使加工企業(yè)想方設(shè)法提高小麥粉白度，甚至過量添加小麥粉增白劑。2011年2月，衛(wèi)生部聯(lián)合國家糧食局等七部門聯(lián)合發(fā)布公告，禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣增白劑，從國家層面上實現(xiàn)了引導(dǎo)消費者專項關(guān)注小麥粉本身的營養(yǎng)價值，不要被過百的外觀所誤導(dǎo)。
? ?生活水平的提高使人們對小麥粉的需求從標準粉盲目轉(zhuǎn)向了精白粉，從色澤口感上講，精白粉吃起來雖然可口，但其營養(yǎng)價值則不如標準粉。我們知道，小麥粒中的營養(yǎng)素不是均勻分布的，外皮層主要是粗纖維：第二層粉糊層主要由蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成：第三層胚乳部分約戰(zhàn)麥粒司的80%，主要成分是淀粉；胚芽在小麥粒一端，雖然它在谷粒上所占的比例很小，但含有很重要的維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素E，還有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。適當?shù)哪肽ゼ庸?、去掉一部分由粗纖維組成的皮層，使食品味道可口和容易消化、易保存是必要的。但生產(chǎn)精白粉時，過多的碾磨會造成大量的營養(yǎng)素損失，精白粉中維生素B的含量僅相當于標
? ? 要選擇營養(yǎng)安全又健康的小麥粉，可以通過一看，二聞，三選來完成。 ? ? 看：看外包裝是否標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級等內(nèi)容；看包裝封口線是否有拆開重新使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品。 ? ? 聞：是從氣味上辨別，正常的小麥粉具有麥香。若有異味或“霉味”，則可能儲藏不當、超過保質(zhì)期或遭到外部環(huán)境污染已變質(zhì)。 ? ? 選：要根據(jù)不用的用途選擇相應(yīng)品種的小麥粉。如制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高的富強粉及專用粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的小麥粉。
