稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等。水分是稻谷的重要化學(xué)成分，它對(duì)稻谷的生理有重大影響，與稻谷的儲(chǔ)存和加工關(guān)系也很密切。稻谷的水分在14%左右。碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，約占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在人體和生物的營(yíng)養(yǎng)方面占有極其重要的地位。稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%~10%。谷蛋白的分布規(guī)律是米粒中心部分含量很高，愈向外層含量愈低。米胚和米糠等副產(chǎn)品比成品大米含有多度的賴氨酸和更低濃度的谷氨酸。稻谷的脂肪含量約為2%，蠟主要存在于皮層脂肪（米糠油）中，含量為米糠油的3%~9%。磷脂占稻谷全脂的3%~12%。礦物質(zhì)和維生素，主要因生產(chǎn)時(shí)土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻谷的礦物質(zhì)主要存在于稻殼、胚和皮層中，而胚乳中含量極少。因此，大米加工的精度越高，礦物質(zhì)含量就越低。稻谷的維生素主要分布于糊粉層和胚中。
