大米中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生產(chǎn)的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物的生長活動將分解和消耗大米中的營養(yǎng)成分，破壞大米的結(jié)構(gòu)，使大米失去利用價值；同時，微生物的代謝活動還會分泌各類有毒代謝產(chǎn)物，引起食物中毒。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動。防霉、潮濕、通風(fēng)條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，家庭貯存大米時，最重要的是注意通風(fēng)和防潮。
