稻谷在收獲、儲存過程中，受溫度、濕度等因素的影響，若保管不當，就可能會使加工大米的顏色呈現淡黃色。一般認為，這種黃色是稻谷中的氨基酸和糖類物質發(fā)生反應而產生。這種大米米粒光澤發(fā)暗，米粒發(fā)脆、易斷，蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。為了提高成品大米的外觀特性，一般加工企業(yè)會通過“色選”的方法，將發(fā)黃的米粒除去。若整批大米顏色明顯發(fā)黃，并伴有霉味，這樣的大米就不要食用了。
