大米的霉變有一個過程，一般是先出汗，隨后脫糠，失去原有光澤，表面出現(xiàn)灰粉狀碎屑，最后是米粒起筋，溝紋形成白線。
大米發(fā)熱霉變主要癥狀如下：（1）異味?？陕劦揭环N異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降叫“身骨發(fā)軟”，散落性低，手握可以成團。（3）起毛。米粒濕潤，粘附糠粉，米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，通稱“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部組織較松，富含蛋白質(zhì)、脂肪，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。（5）起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，米的光澤發(fā)暗，故稱“起筋”。大米出現(xiàn)了起筋、起眼現(xiàn)象，表明發(fā)熱霉變早起階段結(jié)束而轉(zhuǎn)入第二階段。早期階段大米品質(zhì)變化不大，如及時處理，不影響食用。進入霉變第二階段的大米，不能食用。
