香油是小磨香油和機制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香油分為小磨香油和機制香油兩種。
小磨香油簡稱小磨油，又成小磨麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調(diào)味油。
機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻味原料，通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相似。
普通芝麻油俗稱大槽麻油。它芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制作糕點、糖果、食品的主要輔料。
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