生活中食物出現(xiàn)泡沫的現(xiàn)象還真不少。打豆?jié){泡黃豆的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多泡沫,洗或煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時(shí)候，水面上也會(huì)浮出一些泡沫。有些人會(huì)擔(dān)心，植物食材里怎么會(huì)出現(xiàn)這么多泡沫呢?在家煮骨頭湯的時(shí)候，湯里也會(huì)有白色泡沫，有人說那是臟東西。這些泡沫都是怎么回事呢?有泡沫的食物可以吃嗎?
泡沫是怎么產(chǎn)生的?
小時(shí)候玩過吹泡泡的同學(xué)都記得，弄一點(diǎn)肥皂水，搖晃均勻，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以對(duì)于能產(chǎn)生泡沫的東西，我們的第一印象都是肥皂水。而現(xiàn)在大家處在了一個(gè)對(duì)于食品安全事件高度緊張的時(shí)代，不熟悉的食品現(xiàn)象常被和奸商的不法行為聯(lián)系在一起，食物中出現(xiàn)來歷不明的泡泡，就成為了頗讓人緊張的事情。其實(shí)，所謂“泡泡”，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。表面活性劑(surfactant)指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當(dāng)有攪拌等機(jī)械作用時(shí)，空氣進(jìn)入液體并被包埋進(jìn)去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。肥皂中的硬脂酸鹽就是典型的表面活性劑，所以肥皂水是可以用來吹泡泡的。
食物緣何產(chǎn)生泡沫?
食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，最主要的就是蛋白質(zhì)。比如燕麥，它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所占比例可達(dá)20%，這些蛋白有很好的起泡性。比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質(zhì)。燕麥?zhǔn)且环N糧食作物，煮燕麥的時(shí)候會(huì)在沸水的翻滾下形成氣泡。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質(zhì)產(chǎn)生了起泡作用。除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，能夠產(chǎn)生泡沫。比較常見的就是皂甙。皂甙(Saponin)又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有機(jī)物組成，是一類較復(fù)雜的化合物。由于分子中含有親脂的配基和親水的糖基，皂甙也是很好的表面活性劑，其水溶液沸騰、振蕩時(shí)能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時(shí)的泡沫主要就是因?yàn)榇蠖估锏脑磉埃蠹t棗時(shí)有泡沫也是因?yàn)榧t棗中有皂甙。皂甙廣泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科(常見的有人參、三七、西洋參)、豆科(常見的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆)、桔?？?常見的黨參、桔梗和沙參)、遠(yuǎn)志科等植物中。
神奇的泡沫食物
除了會(huì)起泡，皂甙還是一類生物活性物質(zhì)，對(duì)健康有一定益處。很多研究發(fā)現(xiàn)，皂甙有降血脂、降膽固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、免疫調(diào)節(jié)等作用。不過，皂甙也是溶血?jiǎng)?，?duì)消化道粘膜有刺激性，在食物中占的比例不高所以食用并無風(fēng)險(xiǎn)，但是提純后的皂苷需要謹(jǐn)慎使用。你聽說過泡沫美食嗎?回想一下，啤酒的泡沫令人神清氣爽，卡布奇諾咖啡的泡沫讓人回味無窮。其實(shí)，泡沫美食早就存在于我們的生活習(xí)慣中。泡沫是食品科學(xué)中最具吸引力的食物，也是料理界最先進(jìn)的烹飪技術(shù)。泡沫是食品工業(yè)中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。這些或酥脆或爽滑的美食，都是因?yàn)槠鹋葑饔脤⒖諝獍M(jìn)了食材，才能有如此口感。食品生產(chǎn)中，有為了增強(qiáng)食物泡沫而使用的一類食品添加劑，即乳化劑。食品中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種組分的多相體系，很多都是互不相溶的。而乳化劑恰恰能使各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，方便食品加工。在食品工業(yè)中，常常使用乳化劑來達(dá)到乳化、起酥、發(fā)泡等目的，它還能改善食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期。常見的乳化劑有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。泡沫也是料理界最先進(jìn)的烹飪技術(shù)。被稱為“分子美食”技巧之一的泡沫烹飪就是一項(xiàng)非常有意思的烹調(diào)技術(shù)。它就是通過烹飪將食物做出泡沫，給人以全新的體驗(yàn)。
結(jié)論： 食物中出現(xiàn)泡沫其實(shí)是一種很正常的現(xiàn)象，很多食物中的大分子，比如蛋白質(zhì)和皂甙，都有促進(jìn)氣泡產(chǎn)生的作用，這些泡沫對(duì)人體并無危害。生活中，很多“泡沫食物”還是非常獨(dú)特的美食。煮肉湯表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白質(zhì)溶出，由于水的沸騰而形成了泡沫，其中也會(huì)包裹一些油脂，這個(gè)泡沫其實(shí)是可以吃的，但是可能不好吃。
文章來源：中國糧油學(xué)會(huì)
