以大米為主要原料生產(chǎn)的米粉在中國(guó)具有悠久的歷史。米粉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、制作方便，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。南方早秈米是米粉主要生產(chǎn)原糧。
我國(guó)有豐富的大米資源，特別是早秈米產(chǎn)地多、產(chǎn)量大。但是，早秈米直接食用口感不好，因此對(duì)早秈米進(jìn)行深加工有著特別的意義。
我國(guó)很多地域都有食用米粉的習(xí)慣，都有各具特色的名稱(chēng)。
一、米粉的品種
米粉條的品種、名稱(chēng)因產(chǎn)地、加工工藝不同而不同。
按照含水量的多少，可以分為經(jīng)過(guò)烘干（或晾曬）的干米粉和未經(jīng)烘干的濕米粉。濕米粉口感爽滑、柔軟有韌性，不需要干燥、成本相對(duì)較低。但是濕米粉保質(zhì)期短，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境、運(yùn)輸條件要求高，產(chǎn)品置覆蓋范圍小。
隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，干米粉因?yàn)槠浔Ｙ|(zhì)期長(zhǎng)、運(yùn)輸方便，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。根據(jù)米粉食用的方便性，可將其分為方便型和烹飪型。方便米粉一般無(wú)需蒸煮，經(jīng)開(kāi)水浸泡幾分鐘后便可直接食用，而烹飪型米粉則需要在沸水中煮制數(shù)十分鐘后方可食用。
還有根據(jù)地域及烹飪口味命名，如廣西螺螄粉、江西米粉、常德米粉、桂林米粉、綿陽(yáng)米粉、廣東腸粉及云南過(guò)橋米線(xiàn)等，米粉加工及烹飪方法上極具地方特色。
二、米粉工業(yè)化生產(chǎn)工藝
米粉生產(chǎn)工藝大同小異，主要區(qū)別在各廠(chǎng)家的生產(chǎn)效率、衛(wèi)生條件和自動(dòng)化水平等，一般生產(chǎn)工藝如圖1所示。
三、原糧選擇及添加物
米粉的主要銷(xiāo)售對(duì)象為個(gè)人或者餐飲企業(yè)。產(chǎn)品主要覆蓋當(dāng)?shù)乜蛻?hù)。而每個(gè)地域消費(fèi)者飲食口味不一樣，食用習(xí)慣不一樣，從而對(duì)米粉特點(diǎn)的偏好也不一樣。
比如湯粉要求耐煮、軟彈。而炒粉要求硬度高，柔韌性好。
最終成品的口感，原糧選擇及輔助添加物起到?jīng)Q定性的作用。
生產(chǎn)米粉的原糧選擇、添加物配方選擇等沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的方法，主要靠經(jīng)驗(yàn)，各廠(chǎng)都有自己的獨(dú)門(mén)方法。
早秈米直鏈淀粉含量高，是大多數(shù)廠(chǎng)家制做米粉的理想原料。
業(yè)界對(duì)一些特殊品種的大米，放置陳化1年后也用來(lái)作為米粉加工的原料，也有些經(jīng)銷(xiāo)商專(zhuān)門(mén)提供適合米粉加工的大米。
為改善米粉的品質(zhì)及原料加工的適應(yīng)性，在米粉生產(chǎn)過(guò)程中通常會(huì)在大米中添加輔料，最常見(jiàn)的添加物為玉米淀粉。
