在我國，除用作飼料和工業(yè)原料外，玉米屬粗糧。雜糧雜豆是指除水稻、小麥、玉米、大豆四大品種以外的糧食，分為谷物雜糧、雜豆和薯類三類。適當(dāng)食用能均衡營養(yǎng)，補充多種微量元素，提高廣大人民群眾的健康質(zhì)量。主要品種包括谷子、高粱、蕎麥、燕麥、大麥、綠豆、蕓豆、蠶豆、小豆、馬鈴薯、甘薯等上百個品種。雜糧雜豆中的營養(yǎng)豐富，還含有各種植物活性物質(zhì)，經(jīng)常吃一些雜糧雜豆，不但可均衡人體營養(yǎng)，還起到各種保健作用。下面介紹幾種常用雜糧雜豆的營養(yǎng)價值、保健作用、選購及儲存注意事項。
一、玉米
玉米的種類較多，其中硬粒型玉米品質(zhì)最好，主要作糧食。玉米含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽和維生素。其中：玉米的胚體積特別大，占總重量10%～14%，含有大量的脂肪，因此可從玉米胚中提取油脂。也正是因為玉米中含有較多的脂肪，所以玉米在貯存過程中易酸敗變質(zhì)。
玉米宜選購七八成熟的新鮮玉米。太嫩水分多不宜保存；太老口味欠佳。玉米在貯存過程中易受潮發(fā)霉酸敗變質(zhì)，要置于陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存。
二、小米
小米可分為粳性小米和糯性小米。小米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量一般都比大米高，尼克酸和胡蘿卜素含量高，維生素B1含量居所有糧食之首。小米蛋白質(zhì)中的含有人體必需的8種氨基酸，與小麥和大米相比，除了賴氨酸外，其他7種都超過了小麥和大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸含量高。同時，小米蛋白是一種低過敏性蛋白，是一種安全性很高的食品。淀粉含量在60%～70%。小米的脂肪酸主要成分為不飽和脂肪酸，占總量的85%左右，其中對防止動脈粥樣硬化和軟化血管的亞油酸的含量較高。一般粳性品種的亞油酸含量在13%～78%。糯性品種為66%～75%。小米中含有的特殊營養(yǎng)成分有小米黃色素、肌醇、多酚、黃酮、甾醇。
小米的保健作用：小米中含有較多的維生素，特別是維生素E，對提高人體免疫力，防止皮膚病有很好的食療作用。小米中微量元素鐵、硒的含量較高，具有補血和壯體的作用，同時有利于防止克山病和大骨節(jié)病等。小米還可預(yù)防口角炎。
小米宜選購顏色均勻、有光澤、碎米少、無蟲和雜質(zhì)為佳。儲存的方法是將小米放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，防止受潮、發(fā)熱、霉變、蟲害等。
三、高粱米
高粱脫殼后即為高粱米。蛋白質(zhì)含量在8.4%～10.5%之間，以醇溶蛋白質(zhì)為主，色氨酸和賴氨酸等人體必需的氨基酸含量較低，是一種不完全蛋白質(zhì)，人體不易消化吸收，可與其他糧食混合用來提高其營養(yǎng)價值。高粱米脂肪含量為2.7%～4.0%，淀粉含量為60%～75%，還含有鈣、磷、鐵等微量元素以及B族維生素等營養(yǎng)素。高粱米脂肪和鐵含量高于大米。粗加工的高粱米中含有較多單寧，有澀味，食用后會妨礙人體對食物營養(yǎng)的消化吸收，還易引起便秘。
高粱米有一定的藥效，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高粱中含有單寧，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。但大便燥結(jié)者應(yīng)少食或不食高粱。
高粱米以有光澤、顆粒飽滿、氣味清香、味微甜為佳。高粱米極易吸收發(fā)熱，不耐久儲。儲藏期間要根據(jù)溫度、濕度變化，適時密閉門窗，以防吸濕發(fā)熱霉變。
四、燕麥
燕麥?zhǔn)且环N優(yōu)質(zhì)的全價營養(yǎng)谷類作物，蛋白質(zhì)含量為11.6%，脂肪含量為8.5%，碳水化合物含量63.5%，水分含量11.4%，粗纖維含量為1.3%，灰分含量為1.83%。燕麥的蛋白質(zhì)含量是小麥粉、大米的1.6～2.3倍，燕麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很高，是大米、小麥粉的6～10倍。燕麥蛋白含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸豐富平衡，接近FAO/WHO世界衛(wèi)生組織推薦的營養(yǎng)模式。燕麥蛋白質(zhì)在人體內(nèi)利用率高，賴氨酸含量每百克680ｍｇ。經(jīng)常食用燕麥能預(yù)防“賴氨酸缺乏癥”。燕麥中所含油脂80%為不飽和脂肪酸，亞油酸含量極為豐富。燕麥中鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1、B2及維生素E的含量也比較豐富。燕麥膳食纖維主要來自于燕麥麩皮，兼具水溶性和不溶性兩類，因而被譽為天然膳食纖維家族中的“貴族”。燕麥中纖維含量為17%～21%，其中可溶性膳食纖維約占總膳食纖維的1/3，是大米和小麥的7倍。燕麥中還含有特殊活性成份燕麥皂苷和燕麥β-葡聚糖。
燕麥的保健功效：經(jīng)常使用燕麥?zhǔn)称纺茴A(yù)防由高血脂引起的心腦血管疾病，控制糖尿病、脂肪肝以及治療肥胖病，而無任何化學(xué)藥物誘發(fā)的毒副作用。
燕麥宜選擇外觀完整、大小均勻、飽滿堅實、富有光澤、不含雜質(zhì)為佳。儲存方法是將新鮮的燕麥放入密封袋內(nèi)，置于陰涼、干燥、通風(fēng)處保存。
五、綠豆
綠豆是一種高蛋白、低脂肪食物。綠豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)19%～23%，是粳米的3倍左右，其中以球蛋白為主，胱氨酸與蛋氨酸為其限制氨基酸。脂肪含量遠(yuǎn)低于大豆，約為1%～2%.碳水化合物含量為55%～60%，其中一半為淀粉，另一半為戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。B族維生素含量豐富，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)的含量也比較多。
綠豆具有降血脂、抗菌抑菌、抗過敏、保護腎臟、抗腫瘤、解毒、增進食欲、清熱解暑、預(yù)防疾病、治療燒傷、抗衰老等功效。
綠豆的選購宜挑選新鮮飽滿、干燥、無霉?fàn)€、無蟲口、氣味正常、大小勻稱、無雜質(zhì)為佳。儲存的方法是將綠豆放在陰涼、干燥、通風(fēng)較好的地方保存、防潮、發(fā)熱、霉變、蟲害等。
六、赤小豆
赤小豆為高蛋白質(zhì)、低脂肪且含有鈣、鐵、硒等多種礦物質(zhì)和微量元素的醫(yī)、食兩用雜豆，其蛋白質(zhì)的含量為禾谷類的2～3倍。經(jīng)測定，赤小豆的蛋白質(zhì)含量為16.9%～29.2%。赤小豆含有20種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸普遍高于小麥粉、大米、玉米面、小米、高粱米等，尤其賴氨酸的含量是小麥粉、大米、玉米面、高粱米和小米面的4～5倍。
赤小豆的保健功效：具有滋補強壯、健脾養(yǎng)胃、解毒排膿、利尿、抗菌消炎等作用。赤小豆中的皂角甙可刺激腸道，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫均有益。
赤小豆的選購宜挑選新鮮飽滿、干燥、暗紅色、有光澤、無霉?fàn)€、無蟲口、氣味正常、大小勻稱、無雜質(zhì)為佳。儲存的方法是放在陰涼、干燥、通風(fēng)較好的地方，或密封防潮儲存，防潮、發(fā)熱、霉變、蟲害等。
